„Geschmack plus Gefühl ist gleich Genuss“
Cornelia Poletto, deutsche Spitzenköchin, erfolgreiche Unternehmerin, Fernsehmoderatorin und Buchautorin, im Interview
Frau Poletto, wie würden Sie sich jemandem, der Sie nicht kennt, beschreiben?
„Klein, aber oho! Nein, Spaß beiseite. Ich würde sagen: Cornelia Poletto ist offen, neugierig, lebensfroh und voller Energie. Sie hat einen zu vollen Kalender und zu wenig Freizeit, aber wenn es anders wäre, wäre ihr schnell langweilig. Sie liebt die italienische Küche, allem voran Pasta und hat daraus ihren Beruf gemacht. Sie ist stolz auf alles, was sie erreicht hat, aber am stolzesten auf ihre Tochter Paola. Für sie die größte Form der Entspannung: kochen und stricken.“
Was hat Ihre Leidenschaft fürs Kochen entfacht?
„Ein Rezept von Eckart Witzigmann. Nachdem ich als Jugendliche leidenschaftlich gern gebacken habe, wollte ich auch mal was anderes als Torten auf den Tisch bringen. Sein Fasan an Champagnerkraut ist mir zwar missglückt, aber mein Ehrgeiz war geweckt.“
Was ist das Besondere an Ihrem Koch-Stil, was sind die Alleinstellungsmerkmale?
„Wirklich gutes Essen kann nur aus guten Produkten entstehen – das ist seit vielen Jahren mein oberstes Küchen-Credo. Viel Wert auf Qualität zu legen, ist aber noch lange kein Alleinstellungsmerkmal. Ich koche nach der Devise Geschmack plus Gefühl gleich Genuss – nur mit Amore und Passione wird aus einem Essen ein echtes Lieblingsgericht.“
Was ist Ihr persönliches Signature-Gericht, und was macht es so einzigartig?
„Nach so vielen Jahren im Business gibt es mehrere Poletto-Signatures. Ganz weit vorne sind meine handgemachten Parmesan-Tortelli ‚72 mesi‘ mit jungem Blattspinat und Trüffel.“
Woher nehmen Sie Ihre Inspiration für neue Gerichte und Rezepte?
„Manchmal reicht ein Bummel über den regionalen Wochenmarkt. Ansonsten inspirieren mich der persönliche Austausch mit Produzenten, Restaurantbesuche und natürlich meine Kochbuchsammlung. Ich blättere ein bisschen darin herum und schon gehen meine Gedanken auf kulinarische Ideenreise.“
Welches war das schwierigste Gericht, das Sie jemals kreiert haben, und was haben Sie daraus gelernt?
„Kombiniere niemals Stubenküken und Kaviar.“
Gibt es ein Gericht, das für Sie mit einem besonderen Moment in Ihrem Leben verbunden ist?
„Saure Nierchen. Sie sind das Lieblingsgericht meiner Kindheit und damit ein all time favourite, gezaubert von meiner Oma, zu den verschiedensten Anlässen: Geburtstage, bestandene Prüfungen oder zum Trost bei Kummer aller Art.“
Was möchten Sie Menschen durch Ihre Gerichte vermitteln?
„Wer bei mir isst, soll sich in erster Linie geborgen und gut aufgehoben fühlen. Aber ich freue mich immer darüber, wenn es den Menschen nicht nur schmeckt, sondern sie sich auch für die Produkte auf dem Teller und ihre Geschichte interessieren. Wenn ich es schaffe, ihre Sinne für Genuss in diesem Kontext zu schärfen, dann macht mich das glücklich.“
Welche Zutaten dürfen in Ihrer Küche niemals fehlen?
„Abgesehen von einem sehr guten Olivenöl? Auf jeden Fall immer ein großes Stück vom echten Parmigiano Reggiano.“
Wie bleiben Sie in der schnelllebigen Welt der Spitzengastronomie innovativ?
„Nicht im eigenen Saft zu schmoren, ist eine Grundregel. Ebenso wie offen zu bleiben, den Austausch mit Kollegen zu suchen und sich immer mal wieder außerhalb des eigenen Dunstkreises zu bewegen.“
Inwieweit haben Sie die zahlreichen Koch-Fernsehshows, an denen Sie mitgewirkt haben, inspiriert und verändert?
„Ich würde nicht unbedingt sagen, dass mich die Shows verändert haben. Sie haben mich eher bereichert. Dadurch, dass ich viele Kollegen und Menschen kennenlernen durfte, die Genuss genauso sehr lieben wie ich.“
Seit mittlerweile zehn Jahren veranstalten Sie in Hamburg die erfolgreiche Dinnershow Cornelia Poletto – Palazzo. Was ist das Erfolgsrezept?
„Der perfekte Mix aus grandioser Akrobatik, Comedy und Zirkuskunst, fantastischem Essen und dem wirklich besonderen Spiegelzelt-Ambiente.“
Wie würden Sie Ihre Verbindung zwischen Kochen und Musik beschreiben?
„Beides spricht unsere Sinne an. Sowohl Kochen als auch Musik hat viel mit Emotionen zu tun. So wie man einen Song nicht nur hören, sondern auch fühlen kann, kann man auch ein Gericht fühlen, anstatt es ,nur‘ zu schmecken.“
Hören Sie Musik, während Sie kochen (wenn ja, welche Musikgenres oder Künstler), oder bevorzugen Sie Stille, um sich zu konzentrieren?
„Ich koche gerne mit Musik. Je nach Stimmung können das mal Opernarien sein, mal Hits der Siebziger und Achtziger oder auch mal die aktuellen Charts. Ich glaube, nur zu Techno kocht es sich nicht so gut.“
Wenn Ihre Küche ein Song oder ein Album wäre, wie würde es klingen?
„In einem Kapitel meines aktuellen Buchs ,Polettos Pasta Passione‘ widme ich jedem Gericht einen eigenen Song. Von Dean Martin über Lady Gaga bis zu Adriano Celentano ist alles dabei. Wenn ich mich für ein einziges Lied entscheiden müsste, wäre es sicher Paolo Contes ,Via con me‘.“
Würden Sie sagen, dass die Präsentation eines Gerichts mit einer musikalischen Performance vergleichbar ist?
„Vorhang auf und Bühne frei für den ersten Gang! Wenn ich so recht darüber nachdenke, dann schon. Ich bezeichne meine Zutaten oft auch als ,Stars auf dem Teller‘ – insofern ist ein volles Restaurant vielleicht auch vergleichbar mit einer ausverkauften Arena.“
Welcher Musiker oder welche Musikerin hätten Sie gerne mal als Küchenpartner an Ihrer Seite?
„Alleine schon, um meine Tochter glücklich zu machen, würde ich Lady Gaga einladen. Sie hat italienische Wurzeln, ihre Eltern sind Gastronomen in New York. Sie bringt also beste Voraussetzungen mit, mich in meiner Cucina gut unterstützen zu können. Und wenn es mit dem Kochen nicht so gut läuft, dann singt sie eben.“
In den Produktionshallen von Steinway & Sons in Hamburg haben Sie im März ein Vier-Sterne-Menü gekocht, Star-Pianist Sebastian Knauer hat dazu gespielt. Wie haben Sie den Abend erlebt?
„Ich liebe es, Sebastian zuzuhören. Wir haben schon einige gemeinsame Events veranstaltet. Klassik und Kulinarik passen wunderbar zueinander. Der Abend war ein Hochgenuss für alle Sinne, noch dazu in der einzigartigen Atmosphäre der Steinway-Produktionshallen. Dieser exklusive Einblick war wirklich etwas ganz Besonderes.“
Unterstützt wird die Veranstaltung von der Braunschweiger Privatbank. Wie nehmen Sie das Unternehmen wahr und wie läuft die Zusammenarbeit?
„Ich kenne die Braunschweiger Privatbank nun schon einige Jahre und durfte schon mehrere Veranstaltungen zusammen mit meinem Team kulinarisch begleiten. Die Unternehmensphilosophie ,Werte leben – Werte schaffen‘ ist keine Worthülse. In den Jahren unserer Zusammenarbeit sind auf jeden Fall Werte gewachsen: gegenseitiges Vertrauen und Freundschaft.“
Wie haben Sie Ihr Geld angelegt und in was investieren Sie?
„Als selbstständige Gastronomin investiere ich immer wieder in meine Unternehmen und kann dabei immer auf die Braunschweiger Privatbank vertrauen.“
Was war Ihr bisheriges berufliches Highlight, auf das Sie besonders stolz sind?
„Bei mir jagt ein Highlight das nächste (lacht). Jede Restaurant-Eröffnung, jede Buchveröffentlichung, jedes Kompliment eines Gasts sind Dinge, die mich stolz machen. Unangefochten an der Spitze steht nach wie vor der Tag im Jahr 2002, an dem der Guide Michelin anrief und mich mit einem Stern auszeichnete.“
Was wünschen Sie sich für Ihre Zukunft als Köchin?
„Weiterhin die Wertschätzung, die unsere Arbeit verdient. Manchmal etwas mehr Bewusstsein für Produkte und ihre Preise – und dass wir noch viele Menschen mit gutem Essen glücklich machen können.“
Cornelia Poletto
Die feine italienische Lebensart in Norddeutschland zelebriert Cornelia Poletto seit vielen Jahren erfolgreich mit einem eigenen Restaurant und einer Kochschule. Ihre Leidenschaft fürs Kochen, ihre Liebe zu den Produkten und den Menschen präsentiert die Hamburger Star-Köchin nicht nur in der Küche, sondern auch in vielen Büchern (u. a. die Neuerscheinung „Polettos Pasta Passione“) und in verschiedenen Kochshows im Fernsehen.